CAZUELA PAISA EN TEXTURAS

"Deconstruir esta receta es una forma de decirle a mi abuela que sigue en mi mente y que me inspira, pero que vamos a hacer algo diferente y a jugar con los ingredientes"

  1. Remojar los fríjoles la noche anterior. Cocinarlos en abundante agua en una olla a presión durante 45 minutos o hasta que estén blandos. Para el hogao poner en un sartén con aceite caliente el ajo, la cebolla larga y la cebolla blanca finamente picada. Cuando la preparación tenga un color cristalino, agregar el tomate finamente picado y el comino, bajar la temperatura durante 10 minutos. Retirar del fuego y procesar con los fríjoles, la crema de leche batida. Rectificar sal y pimienta
  2. Pelar y cortar la arracacha en láminas muy delgadas, freír en abundante aceite hasta que estén crocantes. Estos crocantes de arracacha servirán como base de la preparación
  3. La panza de cerdo debe estar congelada para poder cortar láminas muy delgadas, las cuales se pondrán en un sartén caliente sin aceite, poner una piedra plana encima para que no pierdan la forma. Para servir, poner primero las canoas de arracacha crocante, encima se pone la crema de frijol con hogao y por último los crocantes de chicharrón. Acompañar la preparación con un puré de aguacate.