PANCETA DE CERDO EN SALSA DE TUCUPI Y PANELA ORGÁNICA, ACOMPAÑADA DE CASABE, PURÉ DE PAPA CRIOLLA

"El sentimiento de presentar este plato nace del?contacto?con una?Colombia olvidada, una?gastronomía?que no ha sido incluida dentro de la identidad del país"

  1. Sellar en aceite muy caliente la panza de cerdo en bloque. Agregar la cebolla, el ajo y el ají y el tomate finamente picados y bajar el fuego, adicionar el tucupí, la panela, el cimarrón y la sal, y agregar agua caliente que cubra hasta la mitad del cerdo. Tapar y dejar cocinar durante 1 hora y media. Retirar y cortar en láminas gruesas.
  2. Para el puré, lavar las papas y sin pelar, poner a cocinar a fuego medio con un cuarto de taza del líquido de cocción de la panza y agua hasta que cubran las papas. Cuando estén muy blandas, retirar, y agregar los demás ingredientes, mezclar cuidando que no queden trozos enteros de papa
  3. Se sirve primero el puré, encima los trozos de panza caramelizada, y se decora con una media luna de casabe y 3 hormigas por plato.